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La carte gastronomique de la France : les vins (2)

Après avoir évoqué un discours sur la nation française, il est possible d’observer comment transparaissent les différents vignobles provinciaux.

Bercy (Paris), ancienne plaque tournante des vins en France

J’évoquais précédemment le rôle de Paris, véritable centre névralgique de la France des produits de terroir. Son influence sur certains vignobles est manifeste.

La Loire, vignoble directement placé dans l’orbite de Paris (source).

Pour autant, on remarquera que le processus est loin d’être accompli. La Loire et surtout la Champagne forment déjà de puissantes entités qualitatives, groupées à proximité de Paris. Alors que le Rhône est encore partagé entre des vignobles de moindre renommée – parfois même peu identifiés, les “vins des Côtes du Rhône” – et quelques rares isolats de qualité : la Côte Rôtie, Tain, et Châteauneuf-du-Pape.


Le vignoble rhodanien, quelques isolats de qualité (source).

 

Dans la même veine, le Languedoc-Roussillon et la Provence, sont encore plongés dans des logiques de vignobles de masse. Ils sont à peine affublés d’un banal “Vins”. Mais c’est aussi la demande en vins plus grossiers, orchestrée notamment par les entrepôts de Bercy, qui transparaît.

Bercy – Paris. Wagon-foudre et tonneaux dans une des allées principales de la Halle aux vins de Bercy. 1926. © Jacques Boyer / Roger-Viollet (source).

Quant au grand Sud-Ouest en amont de Bordeaux, c’est à peine s’il est présenté par quelques individualités, Cahors, Gaillac ou Jurançon. Une splendide anomalie géographique qui va pleinement dans le sens de Vidal : “les énergies dont la nature a déposé le germe” n’ont pu résister à la puissance de l’ombre portée de Bordeaux. La ville et son vignoble ont empêché la naissance de vignobles concurrents situés plus à l’amont.

Cognac, un vignoble en auréoles concentriques (source).

Enfin, deux vignobles atlantiques montrent une plus grande ouverture vers le grand large. Et de ce fait, sans doute moins vers la capitale. Ce qui est sans doute déjà moins vrai pour Cognac dans les années 1930. On remarquera tout de même la structuration en auréoles concentriques autour de la ville éponyme. Elle traduit bien le rôle de la distance au marché, telle qu’a pu la caractériser von Thünen (1783-1850), et donc le rôle des transports. C’est davantage vrai pour Bordeaux.

Le vignoble bordelais, articulé autour des grandes vallées et de l’estuaire (source).

La structuration dominante est celle liée au fleuve et à ses affluents. La navigation maritime et la possibilité d’évacuer les vins depuis la place de Bordeaux conditionnent les territoires du vin. Un “Entre-Deux-Mers” apparaît – façonné semble-t-il par un ancien droit maritime qui s’appliquait jusqu’à la limite de la pénétration des marées à l’intérieur du continent – tout comme de l’autre côté de Bordeaux, une presqu’île avec le Médoc.


Seul le secteur de Sauternes s’individualise en fonction d’un village. (source).

À une échelle plus locale, c’est le relief qui prend alors l’ascendant pour caractériser les territoires. Soit lorsqu’il domine les vallées (les Côtes, ou les Graves, qui sont des terrasses) soit lorsqu’il est comme absent (les “palus” par exemple le long des cours d’eau).

Les palus correspondent aux terres les plus basses le long des vallées (la Dordogne à Fronsac un soir d’hiver)

Si le Second Empire est déjà passé par là et apparaît par le biais des crus classés de 1855 – et encore, n’est-ce pas la notoriété des châteaux qui apparaîtrait de toute façon ? -, la République n’a pas encore marqué son empreinte.

Une structuration encore marquée par le relief et les flux pour la rive droite
(source).

En effet, c’est tout juste si la rive droite est individualisée avec quelques noms de villages, Saint-Émilion ou Pomerol. Il faut attendre la mise en place des Appellations d’Origine Contrôlée en 1935 – dont la loi de 1905 marque les prémices – pour qu’apparaissent les territoires de la République. Saint-Émilion et ses satellites par exemple. Dans le Médoc, ce sont les communales de Moulis et Listrac qui naissent alors.


La République structure les territoires du vin. Naissance des AOC en rive droite. Source : Larmat, Atlas de la France vinicole, 1941.

Comme quoi, les facteurs qui participent de la qualité et de la renommée d’un vignoble sont bien plus complexes que ne le laisseraient penser les seuls aspects physiques. Et donc, les seuls terroirs.

La carte gastronomique de la France : les vins (1)

Derrière la splendide carte gastronomique de la France de 1929 transparaît un discours sur la nation française. La vigne et le vin en sont une bonne illustration.

Source : Carte gastronomique de la France, 1929.

La BNF vient de mettre en ligne une splendide carte de la gastronomie française de 1929. Réalisée par Alain Bourguignon, ancien chef restaurateur parisien, il se place dans la mouvance de Curnonsky (1872-1956), journaliste érudit et fervent promoteur de la gastronomie française. Ou tout du moins, d’une certaine vision de la gastronomie française : celle des régions, des mets que l’on dirait aujourd’hui de terroir, à l’opposé d’une gastronomie trop raffinée, celle de la “haute” cuisine française.


Le vignoble alsacien à nouveau en France (source).

 

On pourrait aussi y ajouter une vision identitaire. En promouvant la rare diversité et la richesse des productions françaises, on y lit par défaut la monotonie de nos voisins. Et leur “faible degré” de civilisation. Nous sommes au lendemain de la Première Guerre mondiale… et à la veille d’un nouveau cataclysme. Les questions nationales et identitaires sont tendues. La France vient d’ailleurs de recouvrer dix ans plus tôt ses limites “intemporelles” ; le vignoble alsacien est réincorporé dans le giron de la République. La Lorraine et l’Alsace, avec la longue litanie de mets et de recettes qui les caractérisent, ne peuvent qu’être françaises. CQFD.

Cette carte participe donc, au-delà des plaisirs qu’elle promet, de la volonté de renforcer le mythe national. Il est très largement bâti autour de la profusion de denrées – “l’occasion de vérifier qu’il y en a bien 258 variétés” de fromages – et de l’idée de pays de cocagne. C’est le génie français que l’on décrit là. Quelques années plus tôt, Paul Vidal de La Blache (1845-1918) écrit un Tableau de la géographie de la France (1903) dans lequel il explique ce qui devient l’un des fondements de la pensée géographique française. Enseigné à des générations de petits écoliers, il a construit notre imaginaire et notre identité.

Une individualité géographique ne résulte pas de simples considérations de géologie et de climat. Ce n’est pas une chose donnée d’avance par la nature. Il faut partir de cette idée qu’une contrée est un réservoir où dorment des énergies dont la nature a déposé le germe, mais dont l’emploi dépend de l’homme. C’est lui qui, en la pliant à son usage, met en lumière son individualité. Il établit une connexion entre des traits épars ; aux effets incohérents de circonstances locales, il substitue un concours systématique de forces. C’est alors qu’une contrée se précise et se différencie, et qu’elle devient à la longue comme une médaille frappée à l’effigie d’un peuple.

Paul Vidal de La Blache, Tableau de la géographie de la France, 1903.


Des villages « lieux de mémoire » de la Nation française. La Bourgogne (source).

 

Une médaille frappée à l’effigie d’un peuple. Qui, mieux que les vins français et leur raffinement, pourrait exprimer cette interrelation ? Et plus encore, quels vins hormis ceux de la Bourgogne pourraient davantage magnifier le génie français ? La longue collection de villages fait vibrer le cœur de la République française.

Paris, centre de la France, centre du monde (source).

Tout est d’ailleurs organisé autour de Paris, véritable centre névralgique de la France des produits de terroir. La carte le dit bien : “Paris centre gastronomique du monde”. Phrase que l’on peut lire de deux manières : on trouve certes tout dans la capitale du pays – “tous les crus” -, mais Paris est également le centre qui propage ses lumières et ses bienfaits de civilisation au reste du monde. Le prosélytisme français en matière de gastronomie et de vins.

À suivre…