Le bar à vin : un lieu emblématique des nouvelles consommations

Les bars à vin font désormais partie de notre environnement quotidien. Et pourtant, il y a peu encore, le géographe Gilles Fumey évoquait à leur propos un caractère « incongru ». Son étonnement provenait de ce que pour la première fois, le vin paraissait quitter la table pour être servi pour lui-même. C’était là rompre une tradition qui voudrait que la consommation du vin se fasse à table.

Jean-François de Troy, 1735, Le Déjeuner d’huîtres, Huile sur toile, 180 × 126 cm, Musée Condé, Chantilly, France.

Voire. Il y aurait beaucoup à dire sur la question. J’ai déjà évoqué ce tableau de Caillebotte qui montre le vin comme une boisson-alimentation. Celle-ci permettait aux ouvriers d’avoir un apport d’énergie tout en travaillant. Tout comme les poilus pendant la Grande Guerre. Boire du vin à table, en célébrant les accords mets-vins est sinon récent, au moins pendant longtemps réservé à une certaine élite.

Les bars à vin se sont en tout cas banalisés. L’histoire et la géographie de leur propagation dans le monde restent à écrire. Probablement venus des États-Unis, sans doute nés dans les petits restaurants italiens de la communauté américaine, ou encore inspirés des bars à tapas espagnols (à l’occasion de voyages fait par des Américains à Barcelone), comme le laisse sous-entendre le journaliste du New York Times Eric Asimov, les bars à vin sont désormais devenus un phénomène mondial.

Aussi paraît-il séduisant de les comprendre comme une porte d’entrée de la mondialisation dans nos villes… et dans nos verres. Dans nos villes : il serait intéressant de retracer leur apparition en France même. Gageons que le phénomène a dû commencer dans les plus grandes villes, et probablement à Paris, pour se propager dans le reste de la hiérarchie urbaine. Il n’est d’ailleurs pas certain que beaucoup de villes moyennes ou petites aient leur bar à vin. Ou pas encore.

Vignoble du Priorat (Catalogne, Espagne), une très ancienne région viticole aujourd’hui en plein essor du fait de la demande mondiale.

Dans nos verres : nombreux sont les bars à vins qui proposent des crus issus du monde entier. On trouvera aussi bien des vins provenant des régions traditionnelles, Bordeaux, Toscane, ou encore Jerez pour certains bars à vins anglais très spécialisés par exemple, que des régions au développement international plus récent et à présent à la mode. Priorat pour l’Espagne, Marlborough pour la Nouvelle-Zélande, Maipo pour le Chili.

Source : Grolière, C., 2014, p. 65. Données à partir de 52 enquêtes.

Dans nos villes et dans nos verres justement parce que les bars à vins s’adressent à l’une des franges de la population les plus ouvertes à la mondialisation. Étudiants et cadres ou professions intellectuelles supérieures semblent être les consommateurs les plus assidus. C’est bien ce que montre l’étude menée sous ma direction par Clémence Grolière dans un mémoire de Master 1 qui porte sur les bars à vin à Bordeaux.

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L’étude se trouve ici : MemoireM1R_2014_ClémenceGROLIÈRE

Élément particulièrement intéressant de l’étude à mon sens, les bars à vin sont des lieux davantage fréquentés par les femmes que par les hommes.

Source : Grolière, C., 2014, p. 67. Données à partir de 52 enquêtes.

Ce sont donc bien de nouvelles manières de boire le vin qui émergent dans notre société et dans le monde. J’avais ouvert ce blog avec optimisme ; je continue dans cette voie. On s’inscrit bien dans une tendance dans laquelle le nombre de consommateurs.trices réguliers.ières ne cesse de diminuer, alors que le nombre de non consommateurs.trices s’accroît.

France Agrimer, Étude quinquennale 2010 sur la consommation de vin en France, 2010.

Les « occasionnels » deviennent par conséquent le groupe dominant au sein duquel les nouvelles tendances apparaissent. Elles reposent sur une consommation de plus en plus débarrassée de ses codes (la fameuse association met-vin qui propose sur de nombreuses contre-étiquettes d’associer tel vin avec un plat en sauce ou un gibier… que l’on mange bien rarement) pour privilégier un plaisir instantané (on glisse sur un autre standard, « on est sur le fruit », « une belle minéralité ») et plus fun (moins compliqué, plus jouissif, ne nécessitant pas de recourir à des connaissances presque ésotériques). Et surtout, le vin est au cœur d’une convivialité renouvelée, moins hiérarchique et plus horizontale.

Le comté de Mendocino (Californie), hier à l’ombre des prestigieuses vallées de la Napa et de la Sonoma, aujourd’hui en pleine effervescence.

Nous sortons d’une culture bourgeoise du vin, fondée sur une éducation qui privilégiait des vignobles-monuments (le classement de 1855 pour le Bordelais, que tout œnophile se devait de connaître sur le bout des doigts pour briller en société et asseoir son pouvoir), pour passer à une culture urbaine, cosmopolite, avide de nouvelles découvertes spatiales, souvent exotiques, parfois traversées à l’occasion d’un voyage. Colchagua (Chili), Mendocino (Californie), Montsant (Catalogne) deviennent par exemple les espaces les plus valorisés par cette nouvelle culture.
Pour peu que les producteurs soient attentifs à l’environnement et aux personnes travaillant sur le domaine ou vivant dans son immédiate proximité, et ils peuvent aisément briser les anciennes hiérarchies les plus établies pour apparaître sur la scène mondiale.

Tout le monde ne s’appelle pas Álvaro Palacios ou Eben Sadie, mais de profonds changements affectent bel et bien le monde du vin.


 

Référence :
Clémence Grolière, 2014, L’Émergence des bars à vin à Bordeaux et dans la Communauté Urbaine de Bordeaux. Localisation, Mondialisation, Consommation, Mémoire présenté en vue de l’obtention du Master 1 « Géographie Science de l’Espace et du Territoire », sous la dir. de Raphaël Schirmer, Université Bordeaux Montaigne, 88 p.


 

Un incubateur à wineries (Walla Walla)

L’incubateur à wineries, Walla Walla (État de Washington, USA).

Quoi de plus surprenant qu’un incubateur à wineries, c’est-à-dire à entreprises produisant du vin ? Alors que nous sommes habitués en Europe à penser le monde du vin en termes de disparitions des exploitations, ou de diminution des surfaces plantées (voire même d’arrachage), la région viticole de Walla Walla a développé un espace pour permettre la naissance et la stabilisation d’entreprises dédiées à la production et la vente de vin. Cette région est en plein essor viticole ; elle est passée de quelques hectares de vignes au début des années 1980, à 300 ha en 2000, et à près de à 800 ha aujourd’hui. Le nombre de wineries ne cesse également de croître, on compte désormais une centaine entreprises.

Comment fonctionne l’incubateur ? Les entreprises qui s’y installent ont un loyer réduit pendant 6 ans et bénéficient de la synergie créée par le cluster de wineries. Elles travaillent de concert, s’épaulent en ce qui concerne les techniques, ou encore bénéficient de la proximité de la ville pour la vente directe.

Les différences avec nos traditions sont assez impressionnantes. Nous pensons le monde du vin comme étant avant tout familial et paysan. Ici, il s’agit bel et bien d’entreprises ; elles peuvent acheter des raisins à un grape grower (littéralement celui qui produit les raisins).

Achat de raisins, mais vinification et élevage des vins sur place. Kontos Cellars.

Celui-ci peut d’ailleurs être situé relativement loin du lieu de vinification. Par exemple, l’entreprise Corvus achète ses raisins dans les environs de la vallée de la Columbia, à une distance assez importante de Walla Walla.

La winery Corvus achète des raisins produits à plus de 100 km de son siège.

Nous pensons aussi nos régions viticoles comme étant des espaces anciens et constitués, souvent depuis des siècles. Ici, tout est neuf : la viticulture était encore absente ou anecdotique il y a encore peu, nombreux sont les producteurs de fruits ou de légumes (oignons en particulier) qui se sont reconvertis du fait du succès du vin. Aussi les zones dédiées à la vigne se construisent-elles sous nos yeux. Tout d’abord à une échelle régionale, avec la mise en place des grandes AVA (pour une définition, voir ici), ensuite à une échelle plus locale avec la création de terroirs.

Parcelles de vignes dominant la plaine irriguées et traditionnellement vouée à l’arboriculture ou au maraîchage.

Par exemple, la découverte de terrasses alluviales constituées de cailloux, très proches de ce qui existe à Châteauneuf-du-Pape, incite les producteurs à créer une sous-appellation autour de ce milieu. Le succès rencontré par un producteur français installé à Walla Walla avec son vin Cayuse génère une effervescence autour de ce terroir (au sens très restrictif du terme).

Une ressemblance évidente avec le vignoble de Châteauneuf-du-Pape.

Enfin, et c’est sans doute un élément parmi les plus surprenants, les relations entre la ville et les campagnes – mais s’agit-il bien de campagnes au sens où nous l’entendons en Europe? – sont bien différentes. Presque tout part de la ville. Les wineries disposent fréquemment de locaux, en ville même, pour promouvoir leur vin. Certaines rues sont une succession de magasins dédiés au wine tasting et à la vente de vin.

De nombreuses boutiques de vin apparaissent dans les rues de Walla Walla.

Cela existe en France aussi, à Saint-Émilion ou Colmar, où certains producteurs sont présents en ville même. Mais le phénomène n’a pas l’importance qu’il prend aux États-Unis. Et la plupart des consommateurs n’imagine pas découvrir le vin d’un producteur autre part que sur l’exploitation même, à proximité des ceps. À l’inverse, certaines wineries n’ont même pas de vignes autour d’elles (on regardera ici l’exemple de Long Shadows), celles-ci pouvant se trouver bien plus loin. La relation à l’espace, et la façon de percevoir le monde du vin, sont bien différentes.

On ne s’étonnera donc pas que la ville puisse donner naissance à des entreprises produisant du vin, sans que des vignes n’y soient rattachées, et sans que l’on puisse même les percevoir. Un autre monde.

Cet incubateur pourrait-il servir de modèle à transposer en Europe de façon à redonner une dynamique à certaines régions viticoles ? Cela semble difficile au premier abord, notamment pour les différences culturelles qui ont été évoquées ci-dessus. En outre, le réseau scolaire agricole permet d’assurer la formation des futurs professionnels du CAP à l’école d’ingénieur en passant par le lycée viticole. La personne qui s’installe possède déjà un bagage technique. Enfin, une bonne partie des installations se fait en reprenant des fermes ou des terres préexistantes.

Mais tout de même, l’idée n’est peut-être pas à éliminer immédiatement. En matière de développement touristique notamment. Et en ce qui concerne les exploitations viticoles, ne pourrait-on pas imaginer que certaines jeunes exploitations ne s’installent directement en ville ? Mise en place de circuits courts, création d’une clientèle, et animations oeno-touristiques diverses permettraient de créer des liens forts entre des producteurs et leur nouvelle clientèle.

Ne pourrait-on pas rêver, à Bordeaux, Lyon ou Nantes, d’une rue dédiée au vin ?