Le retour du cheval, symbole d’une nouvelle modernité

Château Pape Clément, travail des vignes avec un cheval (18 avril 2014).

Quoi de plus agréable à regarder qu’un cheval dans les vignes ?
Le silence, la lenteur, la vision de la force animale, la proximité sinon même la complicité entre l’homme et l’animal, autant d’éléments dont nous avions oublié jusqu’à l’existence.

Bourgogne, vignoble de la Côte-d’Or.

Tout s’oppose à la machine. Le bruit (la période des vendanges est marquée par le vrombissement constant des moteurs), la rapidité (point intéressant sur lequel il faudra revenir), et le caractère presque désincarné du travail mécanique sont devenus le quotidien de nombreux vignobles.

Notre regard est hérité d’une période qui s’ouvre avec le XIXe siècle et les maladies de la vigne. Oïdium, mildiou, phylloxéra ; des champignons ou des insectes issus du continent nord-américain et qui attestent de l’intensification des échanges entre l’Europe et le Nouveau Monde. Traiter les vignes contre les maladies ou les insectes oblige à palisser. Des fils de fer métalliques sont tirés de part en part des parcelles pour permettre de vaporiser sur les plantes des insecticides ou des fongicides, dont la fameuse bouillie bordelaise.

Palissage dans le vignoble de Seyssuel (Côtes du Rhône)

Les vignobles prennent alors l’allure qu’ils ont désormais. Les vignes sont plantées en longs alignements, de façon à ce que les animaux (chevaux ou bœufs) puissent pénétrer dans les parcelles pour aider au travail humain. C’est la fin des plantations en foule ou des complants (mixité des plantations arbustives et viticoles).

Les Très Riches Heures du duc de Berry ; mois de mars (détail) : la vigne plantée en foule.

Après l’animal, ce sera bientôt le tour des tracteurs de pénétrer les vignes. Ils furent pour les générations du début du XXe siècle le signe d’un mieux être. Le gain en rapidité permet, par rapport à la force animale et à sa lenteur, de soulager le labeur quotidien. Le cheval est alors perçu par les paysans comme un symbole d’archaïsme et de pénibilité du travail. Telle est la modernité jusqu’à la fin du XXe siècle. La mécanisation permet également de libérer une partie du monde paysan du travail agricole, au moment même où l’industrialisation de l’Europe requiert de nombreux bras. L’exode rural vide les campagnes.

La physionomie des régions viticoles change profondément : alors que la vigne permettait de faire vivre une dense population (tant du fait des travaux liés à la vigne, que grâce aux métiers induits, comme les maréchaux-ferrants ou les tonneliers), le nombre d’agriculteurs diminue drastiquement. Seule subsiste dans ces régions la très forte densité de villages qui donne toujours aux campagnes un air profondément humanisé.

Vignoble de Saint-Joseph (Côtes du Rhône)

Le cheval revient désormais en grâce. D’abord réintroduit par les producteurs bio ou en biodynamie, il semble qu’il intéresse également des viticulteurs conventionnels. Tout d’abord parce qu’il tasse moins les sols qu’un lourd tracteur. Ensuite parce que les viticulteurs plus soucieux de questions environnementales réintroduisent les labours. La période du tout-chimique avait même conduit à supprimer cette phase du travail agricole. Les « mauvaises » herbes étaient supprimées par les herbicides, les apports de nitrates permettaient de gros rendements, et les sols nus limitaient les risques de gel.

La recherche de vins de qualité, au sens gustatif mais aussi environnemental, a mis fin à ces pratiques. L’enherbement des parcelles est devenu la norme.

Rangs entre les vignes enherbés. Abbaye de la Sauve-Majeure (Gironde).

La nature réinvestit les vignes. Un nouveau discours, qui s’appuie sur la nature pour produire des vins – par exemple l’utilisation de phéromones pour leurrer les papillons nuisibles -, devient la nouvelle modernité. Le cheval a toute sa place dans cette nouvelle vision du monde.

Capsule contenant des phéromones pour la lutte par confusion sexuelle. Vignoble de Tain-l’Hermitage (Drôme).

Les châteaux bordelais dans les menus américains (1850-1919)


Château Mouton Rothschild

Quels vins pouvaient boire les Américains dans la période 1850-1919 ? Quels châteaux étaient présents sur les tables des restaurants ? Quels secteurs du bordelais étaient les plus représentés ?

Autant de questions pour lesquelles je commence à avoir un début de réponse.
Après avoir effectué un dépouillement des menus déposés dans le fonds What’s on the menu? de la Bibliothèque publique de New York (New York Public Library), les premiers résultats apparaissent. Résultats qui sont partiels, puisque le travail n’est pas terminé (je travaille actuellement sur la période 1950-2012).

En tout cas, pour la période 1850-1919, il est possible de cartographier les résultats à une échelle mondiale. Trois cartes sont nécessaires. La Guerre de Sécession (1861-1865) aux États-Unis et le développement du phylloxera en Europe à partir de 1863 créent en effet une rupture conséquente. Attention, le nombre de vins proposés n’est pas le même sur les différentes cartes, il faut les comparer avec prudence.

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Elles montrent en tout cas le développement du vignoble américain d’une part, et d’autre part bien sûr la suprématie de l’Europe. Les vignobles les plus renommés sont présents : Porto, Madère, Jerez ou encore le vignoble hongrois avec notamment les vins de Tokay. L’Allemagne, de façon plutôt surprenante, est également très bien représentée. Mais surtout, c’est l’âge d’or du vignoble français, dominé par Bordeaux, la Champagne, et à un degré moindre Cognac et la Bourgogne.
Le menu ci-dessous donne un bon exemple de ce que peut être une carte juste avant la période de la Prohibition (1919-1933).

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Fleischmann’s Vienna Restaurant, 30 novembre 1917.

Allons plus dans le détail maintenant. Vous l’aurez remarqué, ce menu indique clairement certains domaines : château de Pez, de Pontet-Canet, Yquem. Il est possible d’en retrouver près d’une centaine au travers des différents menus.

Copie d’écran

La carte se trouve sur une page dédiée – ici, appelée Wine in « What’s on the menu? » NYPL – que je compléterai au fur et à mesure de l’avancée de mes travaux (dans le temps, et dans l’espace : la même opération peut être effectuée avec la Bourgogne, la Champagne, la Californie, etc…). Wait and see

La suprématie du Médoc et du vignoble de Sauternes est écrasante. On se situe après le classement de 1855 qui consacre les châteaux Lafite, Latour, Margaux, ou Yquem. Haut-Brion, situé dans la périphérie de Bordeaux, apparaît également. Le vignoble de Saint-Émilion est en revanche bien peu représenté, alors que l’Entre-deux-Mers et la rive droite de l’estuaire de la Gironde sont inconnus des tables américaines.


Château Pontet-Canet

La surreprésentation de certains domaines est intéressante, elle montre le rôle majeur que tient alors le négoce bordelais. Pontet-Canet domine de façon écrasante les cartes des menus ; il fut la propriété de la famille de négociants Cruse (600 références sur 3650). Tout comme le château de Bouliac, aujourd’hui disparu*, mais naguère propriété de cette même famille.

Au total, ces menus reflètent un ordre mondial, bâti autour de la France, celui de la 2e moitié du XIXe siècle et du début du XXe siècle. Il a aujourd’hui volé en éclat ; les Sauternes sont par exemples plongés dans une grave crise de mévente (à l’exception de quelques grands domaines).

* une caserne de gendarmerie est construite à sa place.

Les paysages de la Toscane (Italie)

Les paysages viticoles de la Toscane sont de toute beauté. Qu’est-ce qui contribue à donner cette impression ? Sans doute plusieurs éléments qui s’interpénètrent les uns aux autres. Tout d’abord les collines, qui confèrent aux paysages une certaine douceur. Elles ne sont jamais bien imposantes, et donnent une impression de grande diversité. À chaque détour, un nouveau paysage s’offre au regard. Et le soir par exemple, le soleil déclinant sculpte tout un jeu de lumières et d’ombres sur les reliefs.

Ce serait aussi le souffle de l’histoire. Le paysage pensé par les agronomes latins et réinventé à la Renaissance transparaît à travers le vignoble : un paysage extrêmement construit, un véritable jardin, un décor arboré.
L’histoire s’impose aussi à travers les gros bourgs qui dominent les campagnes : leurs origines médiévales leur donnent soit des allures particulières, on pense à San Gimignano, soit des positions de perchement sur les coteaux. Elles ont perduré avec le temps.


San Gimignano

Montepulciano, Montalcino (voir la photo ci-dessous), ou beaucoup d’autres villages moins célèbres, comme Panzano in Chianti, surplombent la campagne environnante. Et notamment tout un ensemble d’anciennes fermes, celles des mezzadri, les métayers. Issues d’un système révolu de métayage, elles forment un habitat dispersé dans la campagne toscane qui participe de la diversité paysagère. Elles sont souvent aujourd’hui le siège d’exploitations viticoles (quand elles n’ont pas été transformées en auberge, en restaurant, ou en résidence secondaire… la pression touristique est forte).

Habitat dispersé lié à un ancien système de métayage.

Dernière touche donnée à ces paysages, qui les rend bien différents d’une bonne partie des grands vignobles, la permanence de la polyculture. On y trouve encore des arbres fruitiers, notamment des oliviers bien sûr, mais aussi d’autres cultures agricoles, champs de céréales ou prés. C’est devenu rare dans bon nombre de vignobles renommés, tant la spécialisation agricole a pu supprimer toute autre culture. Et puis forcément, la Toscane ne serait pas ce qu’elle est sans les cyprès. Ils contribuent à apporter une ultime apparence de complexité dans les paysages (rappelons que leur introduction est relativement récente, alors même que dans notre imaginaire, ils sont inséparables de la Méditerranée occidentale).

Montalcino, un village perché.

Tous ces éléments contribuent à former dans notre esprit l’image d’une région agréable à vivre, un jardin de cocagne qu’ont pu célébrer de nombreux auteurs. Les caractéristiques que l’on donne aux vins du Chianti sont à l’avenant ; des vins aux caractères chaleureux, enjoués.

Et le terroir ? (4)

Terminons avec la dernière phrase : « Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique. ».

Le terme « itinéraires » est intéressant : il montre que les producteurs sont unis vers un même objectif, se donner les moyens faire un type de vin bien particulier, qui dépend notamment des paramètres que l’on a évoqué précédemment. Là sera leur originalité ; leur vin sera à nul autre pareil. La typicité pourra ainsi être envisagée par des normes, par la couleur du vin bien sûr, le type de vin (tranquille ou mousseux par exemple), l’acidité souhaitée (mesurée par le ph), le degré d’alcool, le taux de sucre résiduel, etc…


Extrait du cahier des charges du Sauternes, p. 321.

Enfin la réputation. Elle est un des éléments parmi les plus difficiles à mesurer. Est-elle mondiale ? Seuls certains vignobles peuvent se prévaloir d’une réputation ancienne et mondiale, la Champagne, Bordeaux, la Bourgogne, le Cognac… Est-elle nationale ? Elle concerne déjà davantage de régions. Est-elle seulement régionale et locale ? Alors ce n’est plus la même chose, et il est souvent assez facile de trouver des textes régionalistes du XIXe qui vantent les mérites de tel ou tel vin… parfois avec une bonne part de storytelling pour reprendre un terme actuel. Les Sciences Humaines s’intéressent de plus en plus à la question.


Haut-Brion (Pessac), la croupe de graves et le château

Mais surtout, par réputation, il faut voir les constantes interactions qu’il y a entre un vin et les consommateurs. On l’oublie trop souvent. Les vins de Bordeaux ne seraient pas ce qu’ils sont si les Anglais n’avaient pas souhaité, à partir des XVIIe-XVIIIe siècles, boire des vins de grande qualité, longuement vieillis, aux prix exorbitants. La réputation des Haut-Brion ne serait rien sans les relations entre la famille Pontac, propriétaire du vignoble, et l’aristocratie anglaise. Ne serait que d’un point de vue financier, produire des vins de grande qualité requiert des investissements coûteux (du fait des faibles rendements, de la nécessité d’entreposer les vins dans des chais pour les faire vieillir, de les loger dans des barriques de chêne de qualité, etc). Par goût du vin, par volonté de se distinguer du commun, certains Anglais furent prêts à débourser des sommes considérables pour boire de grands vins. La réputation s’est construite au fil du temps.

C’est bien ce que le Nouveau Monde est en train de faire : construire la réputation de ses vins. Et donc de ses terroirs. Avec le vin Grange en Australie, le vignoble To Kalon aux États-Unis, probablement demain les parcelles sélectionnées par l’œnologue Marcelo Retamal au Chili. Et après-demain la Chine à coup sûr.