Et le terroir ? (3)


Vignoble de Sancerre. Utilisation de la taille dite en cordon de Royat.

Continuons l’analyse du terroir. Plusieurs termes peuvent être lus ensemble : « communauté humaine », « histoire », « savoir collectif de production », «  système d’interactions entre un milieu physique et biologique ». Il y aurait beaucoup à dire sur la question, mais l’un des éléments forts qui permet de relier ces points correspond au(x) cépage(s) utilisé(s).
L’adéquation terroir / cépage est bien évidement un élément essentiel de la recherche qualitative. Et c’est devenu l’un des termes les plus évidents, malheureusement peut-être*, pour les consommateurs.

Le cépage est bien en relation avec une communauté humaine. Il identifie même de nombreuses régions : le riesling avec l’Alsace, la syrah avec les Côtes du Rhône, le chenin avec l’Anjou. Il en va d’ailleurs de même avec certains grands vignobles européens, comme la Rioja avec le tempranillo, la Toscane avec le sangiovese, ou encore le Grüner Veltliner pour l’Autriche.

Pour le Minervois :

Source : Cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Minervois-La Livinière », p. 29.

Certaines régions peuvent se prévaloir d’utiliser un cépage depuis de nombreux siècles, on pensera à la Bourgogne et au fameux édit de Philippe II de Bourgogne, qui proscrit en 1395 le « déloyal gamay » au profit des pinot noir et chardonnay (sans qu’ils ne soient d’ailleurs mentionnés dans l’édit). La dimension historique est bien présente, elle permet aux viticulteurs de s’inscrire dans une tradition, plus ou moins avérée, plus ou moins présente. Les textes de l’INAO évoquent des « usages loyaux et constants ». Ce qui est assez flou soit dit en passant…

Si l’on prend cette idée à la lettre, il est donc exclu de faire des vins de « terroir » avec un cépage issu d’une autre région. Pas de vin de terroir avec du cabernet-sauvignon en Languedoc-Roussillon par exemple. Le vin peut être d’excellente facture, il ne reflète normalement pas un terroir au sens strict du terme. À l’inverse de ce que proclament certains viticulteurs du Sud de la France dans le documentaire Mondovino (2004)… Je pense bien sûr au Mas Daumas Gassac.

Car il y a bien un « savoir collectif de production ». Cela concerne par exemple le type de tailles qui va être utilisé par le professionnel. Cela se perd souvent du fait de la mécanisation, mais de nombreuses régions utilisent ou utilisaient des types de taille particulières. Citons le cordon de Royat dans la région de Sancerre, une taille encore bien présente.


Source : Cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Sancerre

La taille Guyot est désormais celle qui est la plus utilisée. Mais le moment de tailler la vigne répond à des exigences cruciales en termes de qualité : en fonction du cépage (selon qu’il soit précoce ou tardif**), des conditions climatiques de la région considérée (printemps plus ou moins tôt dans l’année, à l’inverse automne plus ou moins tardif), de l’exposition de la parcelle, etc… l’action humaine ne sera pas la même. Tout un savoir, mélange de pragmatisme hérité des générations antérieures et des recherches scientifiques récentes, guide le viticulteur dans son travail.

On est bien en pleine «  interaction entre un milieu physique et biologique ». Le cépage est à l’interface entre le sol, et donc le substratum géologique, et ce que l’on souhaite produire comme vin. Pour prendre l’exemple du vignoble nantais, le muscadet (cépage melon de Bourgogne en fait) ne réagit pas de la même manière selon qu’il sera planté sur du gabbro ou sur du granite. Le premier est considéré par les viticulteurs comme un substratum « poussant » : laissée à elle-même, la plante aurait de gros rendements. Il faut donc la contraindre pour produire des vins de qualité.


Un exemple de producteur de Muscadet de terroir : Damien Rineau.

Au contraire, le granite plus sec ne permet pas de fortes productions. Les vins de Gorges et de Clisson ne seront pas produits de la même manière, les vins n’exprimeront pas les mêmes arômes. Les viticulteurs de la première commune cherchent à conserver de la fraîcheur et vendangent tôt ; leurs vins seront vifs (belle attaque en bouche, arômes minéraux souvent complétés d’une note mentholée). Au contraire de Clisson, secteur qui vendange fréquemment en dernier dans la région ; leurs vins expriment davantage des notes liées à une forte maturité (fruits bien mûrs, cuits ou confits).

Mais c’est aussi affaire de choix humain ; les viticulteurs de ces différentes communes ne recherchent pas les mêmes vins.
Autant de manière de produire des vins de terroir ! Autant de manières de rechercher une typicité.
C’est-à-dire que le vin doit exprimer des caractéristiques uniques qui découlent certes de la roche sur laquelle il est planté, mais aussi de tout un faisceau de traditions. Elles sont souvent à mettre en relation avec le marché de consommation, nous le verrons plus tard.


Aucun texte de loi n’oblige la Viña Casa Silva à planter avec un tel écartement pour revendiquer le nom Colchagua.

Une fois encore, tous ces éléments paraissent difficilement compréhensibles pour le Nouveau Monde. Être obligé d’utiliser tel cépage plutôt que tel autre, devoir planter les ceps avec un écartement entre les rangées avec une distance inscrite dans un texte de loi, devoir tailler la vigne d’une certaine manière et pas d’une autre, devoir faire courir le fil de palissage à telle hauteur du sol… autant d’éléments intrigants. Ils répondent bien à l’idée de communauté. Le Nouveau Monde considère que ces choix relèvent de décisions individuelles (au Chili par exemple, on pourra utiliser le cépage que l’on désire, cabernet, merlot ou sauvignon blanc tout en se réclamant de la vallée de Colchagua). C’est à ses yeux le marché qui décide de la qualité du vin, in fine.

* : J’écris malheureusement tout simplement parce que de ce fait là, pour beaucoup de gens, le terroir se réduit quasiment à cet aspect. Et du coup, cette vision occulte les autres paramètres.

** : Une classification a été faite au XIXe siècle (classification dite de Pulliat) pour ranger les cépages en cinq catégories en fonction de leur date de maturation. La référence est le chasselas doré. On compte donc des cépages dits précoces (10 jours avant le chasselas), de 1ere époque (en même temps), de 2e époque (12 jours après), de 3e époque (24 jours) et tardifs (36 jours).

Et le terroir ? (2)

Le terroir est un espace restreint. Pour un viticulteur donné, cela pourrait correspondre à une parcelle, ou un ensemble de parcelles groupées, qu’il vinifiera de façon à donner une cuvée unique. Pour une communauté, la définition de l’INAO est intéressante parce qu’elle précise qu’il s’agit d’un « espace géographique délimité ».

Définition de l’INAO :
Définition du terroir par l’INAO

Le fait de délimiter des espaces est ancien : la Toscane (1716), le Tokay (1737) ou encore le Haut-Douro (1756) figurent parmi les premiers vignobles délimités. Cela permet au consommateur d’être certain de l’origine du produit qu’il achète. Cela permet également, si l’on se place du côté des producteurs, d’entretenir une certaine rareté du produit, et de ce fait, de probablement pouvoir compter sur une augmentation des prix liée aux lois du marché. Le Clos de Vougeot est célèbre dans le monde entier, la demande désormais mondiale est confrontée à une offre infime…

Reproduction du texte original de délimitation du Chianti (1716)
(communes délimitées dans l’encadré noir)
Bando 1716_2

La France a systématisé ce principe des délimitations à partir de 1905 pour en arriver en 1935 à la naissance des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). En étroite relation avec les viticulteurs, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) a eu pour mission de délimiter les vignobles français dés lors qu’ils passaient sous Signe de Qualité en obtenant la consécration de l’AOC.

Aussi les délimitations ont-elles été profondément marquées par les périodes auxquelles elles ont été faites : les premières limites correspondaient souvent à celles des communes (à l’exception de terrains considérés comme trop rétifs à une viticulture de qualité, comme les fonds de vallée), puis une phase scientifique « dure » est apparue sans doute dans les années 1970-1980 (alors seules comptaient peu ou prou les limites géologiques, calcaire ici, argiles là), pour être aujourd’hui plus en phase avec les sociétés humaines. Le groupe humain, et son inscription dans l’espace, est devenu un paramètre fort des délimitations actuelles. Dans le vignoble nantais par exemple, le fait que les viticulteurs de la commune du Pallet et des environs forment une communauté humaine soudée (par des pratiques culturelles, comme la musique par exemple), entre en ligne de compte pour permettre la naissance d’une «  adjonction de dénomination géographique », c’est-à-dire un village viticole.

Il faut voir là l’un des processus majeurs de la délimitation sur un modèle français : faire émerger une hiérarchisation par le biais d’une fragmentation spatiale. À mesure que l’on progresse dans la hiérarchie qualitative, la délimitation devient de plus en plus fine. Plus on monte dans les étages, plus les normes de productions seront restrictives pour offrir des vins de plus grande qualité, plus ils reflètent bien leur terroir. En schématisant, on passera des vins d’une région donnée, à ceux d’une Appellation plus qualitative, à ceux enfin d’un village ou d’un cru plus renommé.
Voici ce que cela peut donner dans les paysages du vignoble nantais : les parcelles sont délimitées en fonction de l’orientation qualitative des vins.

L’INAO délimite donc ce qu’elle nomme des « noyaux d’élite », selon le mot de Joseph Capus (1867-1947), l’un de ses fondateurs, qui doivent théoriquement avoir un effet d’entraînement sur les espaces alentours. Les meilleurs viticulteurs stimulent leurs voisins vers davantage de qualité. On le voit, le terroir n’est pas une idée statique ; au contraire, il repose sur la notion de progrès. Un progrès des sociétés paysannes. Le terroir s’inscrit dans une vision culturelle et philosophique de ce que doivent être les campagnes, dans un monde profondément marqué par son héritage rural. Il est un instrument pour permettre une amélioration des productions, un maintien de denses sociétés paysannes, et in fine un moyen pour faire perdurer des paysages remarquablement anthropisés.

Une longue succession de villages viticoles sur les bords de Loire (Pouilly-sur-Loire)

Rien de tout cela dans le Nouveau Monde. Les délimitations se bornent à donner des limites le plus souvent administratives, comme des comtés (les American Viticultural Areas (AVA) par exemple) ou un ensemble de communes autour d’une vallée (les Denominación de Origen (DO) chiliennes), ou parfois climatiques. Mais il n’y a guère de vision politique et culturelle.

Ou plutôt si : le Nouveau Monde considère que ce n’est pas aux viticulteurs de décider en amont de ce qu’est la qualité d’un vin. Il y voit une forme d’entente tacite contraire aux idées du libéralisme économique et aux lois du marché. C’est pourquoi les délimitations se bornent à circonscrire une origine, sans dire ce que doit être le vin. On le verra, le viticulteur peut produire du blanc ou du rouge, avec le cépage qu’il souhaite, et de la façon dont il le souhaite. Tout au contraire du modèle européen, qui repose sur la notion de communauté humaine, de tradition, et de typicité du vin. Autant d’éléments qui imposent au viticulteur de respecter un type de vin, d’une couleur donnée, produit avec un ou des cépages particuliers. Un vin de l’AOC Margaux ne peut être fait qu’à partir de cabernet-sauvignon, de merlot et de cabernet-franc pour l’essentiel.

Deux modèles à des années lumières l’un de l’autre…

Et le terroir ? (1)


Vignoble de Condrieu.

Après nous être intéressés à la question des vins de cépage (ou de l’utilisation du nom de cépage, nuance*), rien de plus normal que de se pencher sur la question du terroir.

Il n’est sans doute pas de terme plus banalisé aujourd’hui ; tout supermarché qui se respecte présentera des « produits de terroir », sans que l’on sache véritablement ce dont il s’agit. Le mot évoque parfois l’idée d’une provenance géographique, parfois celle d’un caractère typique et authentique. De nombreux producteurs l’utiliseront pour faire référence à une tradition, probablement ancienne. D’autres encore y verront un produit qui n’est pas industriel, et a contrario plutôt paysan, artisanal.

Une carte officielle (?) est d’ailleurs proposée par l’administration française, sur un site du Ministère de l’Agriculture : stupeur, le vin n’y apparaît pas ! Mais s’agissant du terroir, on ne peut être plus consensuel : « Produits du terroir, associés le plus souvent à une recette régionale, ils attestent du savoir-faire des producteurs, des artisans et des industriels français ».


Source : Alimentation.gouv

Bref, autant de mots dont on n’aura bien du mal à savoir ce qu’ils sont véritablement : authentique, typique, tradition, artisanal, etc… et pas de vin d’ailleurs pour le dernier exemple. Diable !

On remarquera enfin que le mot a plutôt une acception positive aujourd’hui, alors que le terme fut longtemps synonyme de goût paysan, de goût pierreux… C’est-à-dire de défaut. Jullien, dans sa Topographie des tous les vignobles connus (1816), ne cesse d’utiliser le terme de façon négative. Un exemple parmi bien d’autres, pour les vins les moins bons du Rhône, il écrit :

« Les vins communs sont grossiers, acerbes, et ont un goût de terroir désagréable. »

Il suffit de taper « terroir » dans le moteur de recherche de cette édition numérique pour s’en convaincre.

Une belle définition s’impose. L’INAO en propose une que je trouve particulièrement intéressante :

Le terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique.

Reprenons-là point par point dans les billets qui suivent. À commencer par la notion d’espace géographique délimité. Pour se mettre en bouche, rien de mieux qu’une splendide carte des terroirs bourguignons, dénommés dans cette région « climats ».

Photo_3
Source : Larmat, Louis, Atlas de la France vinicole. II, Les vins de Bourgogne, Paris, 1942.

* : il existe effectivement des vins avec indication de cépage (je ne prends pas le terme au sens juridique) qui peuvent bien sûr être des vins de terroir. Que ce soit en France, avec les vins alsaciens ou nantais qui tous indiquent le cépage, ou à l’étranger.

L’Ukraine aussi produit du vin, en Crimée !

[article rédigé avant l’incursion des troupes russes en Crimée].

Actualité oblige, il est bien tentant de s’intéresser à l’Ukraine, un pays viticole… justement parce qu’elle détient la très convoitée péninsule de Crimée, majoritairement russophone.


Source : Washington Post

La production de vin y est très ancienne : déjà au IVe siècle av. J.-C., la cité grecque de Chersonèse est un centre important tant pour la production que pour le commerce du vin. Il s’agit de l’une des bases de la puissance grecque en mer Noire. Le vignoble couvrirait alors plusieurs milliers d’hectares de vignes. On trouvera plus d’informations dans l’Atlas mondial des vins, page 9.

Difficile de savoir s’il y a une continuité historique dans la viti-viniculture. L’actuel vignoble prend en tout cas ses racines au XIXe siècle, sous l’impulsion du pouvoir russe (la Crimée est incorporée à l’Empire en 1783 – à propos de l’histoire compliquée de la région, voir les articles du journal Le Monde ici et ici). Le domaine le plus renommé, Massandra, est édifié au milieu du XIXe siècle, il deviendra la propriété du Tsar Alexandre III et servira de « dacha » à Lénine.


La conférence de Yalta se tient juste à côté de cet endroit de la Mer Noire. Churchill, Roosevelt et Staline auront peut-être bus des vins de Crimée…

La production ukrainienne de vin est aujourd’hui limitée, même si elle montre une légère croissance. 3 millions d’hectolitres, c’est à peu de chose près l’équivalent de la production de la région Midi-Pyrénées. La production française de vin oscille quant à elle entre 40 et 55 millions d’hectolitres suivant les années. L’essentiel des ventes de vin de Crimée devait être orienté vers la Russie. La situation actuelle plus que trouble risque de poser problème. On se souviendra que la Russie avait boycotté les vins de Géorgie, plongeant les viticulteurs du pays dans un véritable marasme…


Source : OIV, 2008/2009.

Curieusement, il n’est pas trop difficile de trouver du vin de Crimée en France : un importateur approvisionne les caves ou supermarchés hexagonaux. J’ai donc pu goûter « le Septième ciel du Prince Golitzine » 2007 du domaine Massandra.


Un vin liquoreux titrant 16 degrés (!), au nez marqué par des arômes de fruits blancs (pêche, abricot), de miel et de fleurs, à la bouche assez alcooleuse (c’est un peu dommage) mais marquée par une assez belle acidité (c’est tant mieux, cela évite au vin d’être trop plat et lourd). La longueur en bouche est assez marquée.

Ce qui surprend le plus, c’est la couleur du vin, presque ambrée.

Au total, un vin rosé viné avec beaucoup de sucre résiduel. Exotique !