Les paysages de la Toscane (Italie)

Les paysages viticoles de la Toscane sont de toute beauté. Qu’est-ce qui contribue à donner cette impression ? Sans doute plusieurs éléments qui s’interpénètrent les uns aux autres. Tout d’abord les collines, qui confèrent aux paysages une certaine douceur. Elles ne sont jamais bien imposantes, et donnent une impression de grande diversité. À chaque détour, un nouveau paysage s’offre au regard. Et le soir par exemple, le soleil déclinant sculpte tout un jeu de lumières et d’ombres sur les reliefs.

Ce serait aussi le souffle de l’histoire. Le paysage pensé par les agronomes latins et réinventé à la Renaissance transparaît à travers le vignoble : un paysage extrêmement construit, un véritable jardin, un décor arboré.
L’histoire s’impose aussi à travers les gros bourgs qui dominent les campagnes : leurs origines médiévales leur donnent soit des allures particulières, on pense à San Gimignano, soit des positions de perchement sur les coteaux. Elles ont perduré avec le temps.


San Gimignano

Montepulciano, Montalcino (voir la photo ci-dessous), ou beaucoup d’autres villages moins célèbres, comme Panzano in Chianti, surplombent la campagne environnante. Et notamment tout un ensemble d’anciennes fermes, celles des mezzadri, les métayers. Issues d’un système révolu de métayage, elles forment un habitat dispersé dans la campagne toscane qui participe de la diversité paysagère. Elles sont souvent aujourd’hui le siège d’exploitations viticoles (quand elles n’ont pas été transformées en auberge, en restaurant, ou en résidence secondaire… la pression touristique est forte).

Habitat dispersé lié à un ancien système de métayage.

Dernière touche donnée à ces paysages, qui les rend bien différents d’une bonne partie des grands vignobles, la permanence de la polyculture. On y trouve encore des arbres fruitiers, notamment des oliviers bien sûr, mais aussi d’autres cultures agricoles, champs de céréales ou prés. C’est devenu rare dans bon nombre de vignobles renommés, tant la spécialisation agricole a pu supprimer toute autre culture. Et puis forcément, la Toscane ne serait pas ce qu’elle est sans les cyprès. Ils contribuent à apporter une ultime apparence de complexité dans les paysages (rappelons que leur introduction est relativement récente, alors même que dans notre imaginaire, ils sont inséparables de la Méditerranée occidentale).

Montalcino, un village perché.

Tous ces éléments contribuent à former dans notre esprit l’image d’une région agréable à vivre, un jardin de cocagne qu’ont pu célébrer de nombreux auteurs. Les caractéristiques que l’on donne aux vins du Chianti sont à l’avenant ; des vins aux caractères chaleureux, enjoués.

Et le terroir ? (4)

Terminons avec la dernière phrase : « Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique. ».

Le terme « itinéraires » est intéressant : il montre que les producteurs sont unis vers un même objectif, se donner les moyens faire un type de vin bien particulier, qui dépend notamment des paramètres que l’on a évoqué précédemment. Là sera leur originalité ; leur vin sera à nul autre pareil. La typicité pourra ainsi être envisagée par des normes, par la couleur du vin bien sûr, le type de vin (tranquille ou mousseux par exemple), l’acidité souhaitée (mesurée par le ph), le degré d’alcool, le taux de sucre résiduel, etc…


Extrait du cahier des charges du Sauternes, p. 321.

Enfin la réputation. Elle est un des éléments parmi les plus difficiles à mesurer. Est-elle mondiale ? Seuls certains vignobles peuvent se prévaloir d’une réputation ancienne et mondiale, la Champagne, Bordeaux, la Bourgogne, le Cognac… Est-elle nationale ? Elle concerne déjà davantage de régions. Est-elle seulement régionale et locale ? Alors ce n’est plus la même chose, et il est souvent assez facile de trouver des textes régionalistes du XIXe qui vantent les mérites de tel ou tel vin… parfois avec une bonne part de storytelling pour reprendre un terme actuel. Les Sciences Humaines s’intéressent de plus en plus à la question.


Haut-Brion (Pessac), la croupe de graves et le château

Mais surtout, par réputation, il faut voir les constantes interactions qu’il y a entre un vin et les consommateurs. On l’oublie trop souvent. Les vins de Bordeaux ne seraient pas ce qu’ils sont si les Anglais n’avaient pas souhaité, à partir des XVIIe-XVIIIe siècles, boire des vins de grande qualité, longuement vieillis, aux prix exorbitants. La réputation des Haut-Brion ne serait rien sans les relations entre la famille Pontac, propriétaire du vignoble, et l’aristocratie anglaise. Ne serait que d’un point de vue financier, produire des vins de grande qualité requiert des investissements coûteux (du fait des faibles rendements, de la nécessité d’entreposer les vins dans des chais pour les faire vieillir, de les loger dans des barriques de chêne de qualité, etc). Par goût du vin, par volonté de se distinguer du commun, certains Anglais furent prêts à débourser des sommes considérables pour boire de grands vins. La réputation s’est construite au fil du temps.

C’est bien ce que le Nouveau Monde est en train de faire : construire la réputation de ses vins. Et donc de ses terroirs. Avec le vin Grange en Australie, le vignoble To Kalon aux États-Unis, probablement demain les parcelles sélectionnées par l’œnologue Marcelo Retamal au Chili. Et après-demain la Chine à coup sûr.

Et le terroir ? (3)


Vignoble de Sancerre. Utilisation de la taille dite en cordon de Royat.

Continuons l’analyse du terroir. Plusieurs termes peuvent être lus ensemble : « communauté humaine », « histoire », « savoir collectif de production », «  système d’interactions entre un milieu physique et biologique ». Il y aurait beaucoup à dire sur la question, mais l’un des éléments forts qui permet de relier ces points correspond au(x) cépage(s) utilisé(s).
L’adéquation terroir / cépage est bien évidement un élément essentiel de la recherche qualitative. Et c’est devenu l’un des termes les plus évidents, malheureusement peut-être*, pour les consommateurs.

Le cépage est bien en relation avec une communauté humaine. Il identifie même de nombreuses régions : le riesling avec l’Alsace, la syrah avec les Côtes du Rhône, le chenin avec l’Anjou. Il en va d’ailleurs de même avec certains grands vignobles européens, comme la Rioja avec le tempranillo, la Toscane avec le sangiovese, ou encore le Grüner Veltliner pour l’Autriche.

Pour le Minervois :

Source : Cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée « Minervois-La Livinière », p. 29.

Certaines régions peuvent se prévaloir d’utiliser un cépage depuis de nombreux siècles, on pensera à la Bourgogne et au fameux édit de Philippe II de Bourgogne, qui proscrit en 1395 le « déloyal gamay » au profit des pinot noir et chardonnay (sans qu’ils ne soient d’ailleurs mentionnés dans l’édit). La dimension historique est bien présente, elle permet aux viticulteurs de s’inscrire dans une tradition, plus ou moins avérée, plus ou moins présente. Les textes de l’INAO évoquent des « usages loyaux et constants ». Ce qui est assez flou soit dit en passant…

Si l’on prend cette idée à la lettre, il est donc exclu de faire des vins de « terroir » avec un cépage issu d’une autre région. Pas de vin de terroir avec du cabernet-sauvignon en Languedoc-Roussillon par exemple. Le vin peut être d’excellente facture, il ne reflète normalement pas un terroir au sens strict du terme. À l’inverse de ce que proclament certains viticulteurs du Sud de la France dans le documentaire Mondovino (2004)… Je pense bien sûr au Mas Daumas Gassac.

Car il y a bien un « savoir collectif de production ». Cela concerne par exemple le type de tailles qui va être utilisé par le professionnel. Cela se perd souvent du fait de la mécanisation, mais de nombreuses régions utilisent ou utilisaient des types de taille particulières. Citons le cordon de Royat dans la région de Sancerre, une taille encore bien présente.


Source : Cahier des charges de l’Appellation d’Origine Contrôlée Sancerre

La taille Guyot est désormais celle qui est la plus utilisée. Mais le moment de tailler la vigne répond à des exigences cruciales en termes de qualité : en fonction du cépage (selon qu’il soit précoce ou tardif**), des conditions climatiques de la région considérée (printemps plus ou moins tôt dans l’année, à l’inverse automne plus ou moins tardif), de l’exposition de la parcelle, etc… l’action humaine ne sera pas la même. Tout un savoir, mélange de pragmatisme hérité des générations antérieures et des recherches scientifiques récentes, guide le viticulteur dans son travail.

On est bien en pleine «  interaction entre un milieu physique et biologique ». Le cépage est à l’interface entre le sol, et donc le substratum géologique, et ce que l’on souhaite produire comme vin. Pour prendre l’exemple du vignoble nantais, le muscadet (cépage melon de Bourgogne en fait) ne réagit pas de la même manière selon qu’il sera planté sur du gabbro ou sur du granite. Le premier est considéré par les viticulteurs comme un substratum « poussant » : laissée à elle-même, la plante aurait de gros rendements. Il faut donc la contraindre pour produire des vins de qualité.


Un exemple de producteur de Muscadet de terroir : Damien Rineau.

Au contraire, le granite plus sec ne permet pas de fortes productions. Les vins de Gorges et de Clisson ne seront pas produits de la même manière, les vins n’exprimeront pas les mêmes arômes. Les viticulteurs de la première commune cherchent à conserver de la fraîcheur et vendangent tôt ; leurs vins seront vifs (belle attaque en bouche, arômes minéraux souvent complétés d’une note mentholée). Au contraire de Clisson, secteur qui vendange fréquemment en dernier dans la région ; leurs vins expriment davantage des notes liées à une forte maturité (fruits bien mûrs, cuits ou confits).

Mais c’est aussi affaire de choix humain ; les viticulteurs de ces différentes communes ne recherchent pas les mêmes vins.
Autant de manière de produire des vins de terroir ! Autant de manières de rechercher une typicité.
C’est-à-dire que le vin doit exprimer des caractéristiques uniques qui découlent certes de la roche sur laquelle il est planté, mais aussi de tout un faisceau de traditions. Elles sont souvent à mettre en relation avec le marché de consommation, nous le verrons plus tard.


Aucun texte de loi n’oblige la Viña Casa Silva à planter avec un tel écartement pour revendiquer le nom Colchagua.

Une fois encore, tous ces éléments paraissent difficilement compréhensibles pour le Nouveau Monde. Être obligé d’utiliser tel cépage plutôt que tel autre, devoir planter les ceps avec un écartement entre les rangées avec une distance inscrite dans un texte de loi, devoir tailler la vigne d’une certaine manière et pas d’une autre, devoir faire courir le fil de palissage à telle hauteur du sol… autant d’éléments intrigants. Ils répondent bien à l’idée de communauté. Le Nouveau Monde considère que ces choix relèvent de décisions individuelles (au Chili par exemple, on pourra utiliser le cépage que l’on désire, cabernet, merlot ou sauvignon blanc tout en se réclamant de la vallée de Colchagua). C’est à ses yeux le marché qui décide de la qualité du vin, in fine.

* : J’écris malheureusement tout simplement parce que de ce fait là, pour beaucoup de gens, le terroir se réduit quasiment à cet aspect. Et du coup, cette vision occulte les autres paramètres.

** : Une classification a été faite au XIXe siècle (classification dite de Pulliat) pour ranger les cépages en cinq catégories en fonction de leur date de maturation. La référence est le chasselas doré. On compte donc des cépages dits précoces (10 jours avant le chasselas), de 1ere époque (en même temps), de 2e époque (12 jours après), de 3e époque (24 jours) et tardifs (36 jours).

Et le terroir ? (2)

Le terroir est un espace restreint. Pour un viticulteur donné, cela pourrait correspondre à une parcelle, ou un ensemble de parcelles groupées, qu’il vinifiera de façon à donner une cuvée unique. Pour une communauté, la définition de l’INAO est intéressante parce qu’elle précise qu’il s’agit d’un « espace géographique délimité ».

Définition de l’INAO :
Définition du terroir par l’INAO

Le fait de délimiter des espaces est ancien : la Toscane (1716), le Tokay (1737) ou encore le Haut-Douro (1756) figurent parmi les premiers vignobles délimités. Cela permet au consommateur d’être certain de l’origine du produit qu’il achète. Cela permet également, si l’on se place du côté des producteurs, d’entretenir une certaine rareté du produit, et de ce fait, de probablement pouvoir compter sur une augmentation des prix liée aux lois du marché. Le Clos de Vougeot est célèbre dans le monde entier, la demande désormais mondiale est confrontée à une offre infime…

Reproduction du texte original de délimitation du Chianti (1716)
(communes délimitées dans l’encadré noir)
Bando 1716_2

La France a systématisé ce principe des délimitations à partir de 1905 pour en arriver en 1935 à la naissance des Appellations d’Origine Contrôlée (AOC). En étroite relation avec les viticulteurs, l’Institut National de l’Origine et de la Qualité (INAO) a eu pour mission de délimiter les vignobles français dés lors qu’ils passaient sous Signe de Qualité en obtenant la consécration de l’AOC.

Aussi les délimitations ont-elles été profondément marquées par les périodes auxquelles elles ont été faites : les premières limites correspondaient souvent à celles des communes (à l’exception de terrains considérés comme trop rétifs à une viticulture de qualité, comme les fonds de vallée), puis une phase scientifique « dure » est apparue sans doute dans les années 1970-1980 (alors seules comptaient peu ou prou les limites géologiques, calcaire ici, argiles là), pour être aujourd’hui plus en phase avec les sociétés humaines. Le groupe humain, et son inscription dans l’espace, est devenu un paramètre fort des délimitations actuelles. Dans le vignoble nantais par exemple, le fait que les viticulteurs de la commune du Pallet et des environs forment une communauté humaine soudée (par des pratiques culturelles, comme la musique par exemple), entre en ligne de compte pour permettre la naissance d’une «  adjonction de dénomination géographique », c’est-à-dire un village viticole.

Il faut voir là l’un des processus majeurs de la délimitation sur un modèle français : faire émerger une hiérarchisation par le biais d’une fragmentation spatiale. À mesure que l’on progresse dans la hiérarchie qualitative, la délimitation devient de plus en plus fine. Plus on monte dans les étages, plus les normes de productions seront restrictives pour offrir des vins de plus grande qualité, plus ils reflètent bien leur terroir. En schématisant, on passera des vins d’une région donnée, à ceux d’une Appellation plus qualitative, à ceux enfin d’un village ou d’un cru plus renommé.
Voici ce que cela peut donner dans les paysages du vignoble nantais : les parcelles sont délimitées en fonction de l’orientation qualitative des vins.

L’INAO délimite donc ce qu’elle nomme des « noyaux d’élite », selon le mot de Joseph Capus (1867-1947), l’un de ses fondateurs, qui doivent théoriquement avoir un effet d’entraînement sur les espaces alentours. Les meilleurs viticulteurs stimulent leurs voisins vers davantage de qualité. On le voit, le terroir n’est pas une idée statique ; au contraire, il repose sur la notion de progrès. Un progrès des sociétés paysannes. Le terroir s’inscrit dans une vision culturelle et philosophique de ce que doivent être les campagnes, dans un monde profondément marqué par son héritage rural. Il est un instrument pour permettre une amélioration des productions, un maintien de denses sociétés paysannes, et in fine un moyen pour faire perdurer des paysages remarquablement anthropisés.

Une longue succession de villages viticoles sur les bords de Loire (Pouilly-sur-Loire)

Rien de tout cela dans le Nouveau Monde. Les délimitations se bornent à donner des limites le plus souvent administratives, comme des comtés (les American Viticultural Areas (AVA) par exemple) ou un ensemble de communes autour d’une vallée (les Denominación de Origen (DO) chiliennes), ou parfois climatiques. Mais il n’y a guère de vision politique et culturelle.

Ou plutôt si : le Nouveau Monde considère que ce n’est pas aux viticulteurs de décider en amont de ce qu’est la qualité d’un vin. Il y voit une forme d’entente tacite contraire aux idées du libéralisme économique et aux lois du marché. C’est pourquoi les délimitations se bornent à circonscrire une origine, sans dire ce que doit être le vin. On le verra, le viticulteur peut produire du blanc ou du rouge, avec le cépage qu’il souhaite, et de la façon dont il le souhaite. Tout au contraire du modèle européen, qui repose sur la notion de communauté humaine, de tradition, et de typicité du vin. Autant d’éléments qui imposent au viticulteur de respecter un type de vin, d’une couleur donnée, produit avec un ou des cépages particuliers. Un vin de l’AOC Margaux ne peut être fait qu’à partir de cabernet-sauvignon, de merlot et de cabernet-franc pour l’essentiel.

Deux modèles à des années lumières l’un de l’autre…

Et le terroir ? (1)


Vignoble de Condrieu.

Après nous être intéressés à la question des vins de cépage (ou de l’utilisation du nom de cépage, nuance*), rien de plus normal que de se pencher sur la question du terroir.

Il n’est sans doute pas de terme plus banalisé aujourd’hui ; tout supermarché qui se respecte présentera des « produits de terroir », sans que l’on sache véritablement ce dont il s’agit. Le mot évoque parfois l’idée d’une provenance géographique, parfois celle d’un caractère typique et authentique. De nombreux producteurs l’utiliseront pour faire référence à une tradition, probablement ancienne. D’autres encore y verront un produit qui n’est pas industriel, et a contrario plutôt paysan, artisanal.

Une carte officielle (?) est d’ailleurs proposée par l’administration française, sur un site du Ministère de l’Agriculture : stupeur, le vin n’y apparaît pas ! Mais s’agissant du terroir, on ne peut être plus consensuel : « Produits du terroir, associés le plus souvent à une recette régionale, ils attestent du savoir-faire des producteurs, des artisans et des industriels français ».


Source : Alimentation.gouv

Bref, autant de mots dont on n’aura bien du mal à savoir ce qu’ils sont véritablement : authentique, typique, tradition, artisanal, etc… et pas de vin d’ailleurs pour le dernier exemple. Diable !

On remarquera enfin que le mot a plutôt une acception positive aujourd’hui, alors que le terme fut longtemps synonyme de goût paysan, de goût pierreux… C’est-à-dire de défaut. Jullien, dans sa Topographie des tous les vignobles connus (1816), ne cesse d’utiliser le terme de façon négative. Un exemple parmi bien d’autres, pour les vins les moins bons du Rhône, il écrit :

« Les vins communs sont grossiers, acerbes, et ont un goût de terroir désagréable. »

Il suffit de taper « terroir » dans le moteur de recherche de cette édition numérique pour s’en convaincre.

Une belle définition s’impose. L’INAO en propose une que je trouve particulièrement intéressante :

Le terroir est un espace géographique délimité, dans lequel une communauté humaine, construit au cours de son histoire un savoir collectif de production, fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires socio-techniques ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité et aboutissent à une réputation, pour un bien originaire de cet espace géographique.

Reprenons-là point par point dans les billets qui suivent. À commencer par la notion d’espace géographique délimité. Pour se mettre en bouche, rien de mieux qu’une splendide carte des terroirs bourguignons, dénommés dans cette région « climats ».

Photo_3
Source : Larmat, Louis, Atlas de la France vinicole. II, Les vins de Bourgogne, Paris, 1942.

* : il existe effectivement des vins avec indication de cépage (je ne prends pas le terme au sens juridique) qui peuvent bien sûr être des vins de terroir. Que ce soit en France, avec les vins alsaciens ou nantais qui tous indiquent le cépage, ou à l’étranger.

L’Ukraine aussi produit du vin, en Crimée !

[article rédigé avant l'incursion des troupes russes en Crimée].

Actualité oblige, il est bien tentant de s’intéresser à l’Ukraine, un pays viticole… justement parce qu’elle détient la très convoitée péninsule de Crimée, majoritairement russophone.


Source : Washington Post

La production de vin y est très ancienne : déjà au IVe siècle av. J.-C., la cité grecque de Chersonèse est un centre important tant pour la production que pour le commerce du vin. Il s’agit de l’une des bases de la puissance grecque en mer Noire. Le vignoble couvrirait alors plusieurs milliers d’hectares de vignes. On trouvera plus d’informations dans l’Atlas mondial des vins, page 9.

Difficile de savoir s’il y a une continuité historique dans la viti-viniculture. L’actuel vignoble prend en tout cas ses racines au XIXe siècle, sous l’impulsion du pouvoir russe (la Crimée est incorporée à l’Empire en 1783 – à propos de l’histoire compliquée de la région, voir les articles du journal Le Monde ici et ici). Le domaine le plus renommé, Massandra, est édifié au milieu du XIXe siècle, il deviendra la propriété du Tsar Alexandre III et servira de « dacha » à Lénine.


La conférence de Yalta se tient juste à côté de cet endroit de la Mer Noire. Churchill, Roosevelt et Staline auront peut-être bus des vins de Crimée…

La production ukrainienne de vin est aujourd’hui limitée, même si elle montre une légère croissance. 3 millions d’hectolitres, c’est à peu de chose près l’équivalent de la production de la région Midi-Pyrénées. La production française de vin oscille quant à elle entre 40 et 55 millions d’hectolitres suivant les années. L’essentiel des ventes de vin de Crimée devait être orienté vers la Russie. La situation actuelle plus que trouble risque de poser problème. On se souviendra que la Russie avait boycotté les vins de Géorgie, plongeant les viticulteurs du pays dans un véritable marasme…


Source : OIV, 2008/2009.

Curieusement, il n’est pas trop difficile de trouver du vin de Crimée en France : un importateur approvisionne les caves ou supermarchés hexagonaux. J’ai donc pu goûter « le Septième ciel du Prince Golitzine » 2007 du domaine Massandra.


Un vin liquoreux titrant 16 degrés (!), au nez marqué par des arômes de fruits blancs (pêche, abricot), de miel et de fleurs, à la bouche assez alcooleuse (c’est un peu dommage) mais marquée par une assez belle acidité (c’est tant mieux, cela évite au vin d’être trop plat et lourd). La longueur en bouche est assez marquée.

Ce qui surprend le plus, c’est la couleur du vin, presque ambrée.

Au total, un vin rosé viné avec beaucoup de sucre résiduel. Exotique !

Wine Spectator et la qualité des vins : une vision du monde

La revue américaine Wine Spectator vient de publier la synthèse des notes qu’elle donne par pays pour ses dégustations de l’année 2013 (numéro du 31 janvier – 28 février 2014, p. 101). Le graphique est compliqué à lire si l’on veut faire des comparaisons, alors que des cartes permettent à mon sens de voir émerger quelques grandes tendances.

Elles sont sans doute assez représentatives des évolutions du monde du vin actuel, même si la revue a certainement des préférences, et qu’elle met bien évidement les vins américains dans une position centrale. Pour que les cartes soient plus riches à lire, j’ai distingué la Californie (l’essentiel du vignoble américain) du reste des États-Unis (soit les États de New-York, Oregon, Washington et quelques autres vignobles).

Il est intéressant de remarquer la très forte représentation des vignobles français et italiens, ce qui n’a rien de surprenant, mais en revanche la faible présence de l’Espagne (pourtant 3e exportateur mondial derrière ces deux précédents pays, chiffres de l’OIV 2008-2009). Un phénomène qui réapparaîtra en ce qui concerne la qualité des vins dégustés. L’Allemagne et l’Autriche sont à l’inverse deux pays bien représentés sur le panel de Wine Spectator. Tout comme les vins du Nouveau Monde, rien de bien étonnant à cela, on sait les États-Unis très ouverts à ces pays.

Des vins du monde entier
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La lecture des prix moyens des vins dégustés introduit déjà une petite différenciation : l’Allemagne intègre le groupe des pays aux prix moyens les plus élevés. Un pays prospère, au niveau de vie élevé, producteurs de vins de qualité en nombre relativement limité. Autour de ce noyau composé par la France et l’Allemagne, apparaît une auréole de pays aux vins moins valorisés (Italie et Espagne), puis beaucoup moins (Portugal, enfin Autriche). À l’échelle mondiale, une autre auréole semble se dessiner, moins nette, avec des vins aux prix moyens plus faibles dans le Nouveau-Monde. Mais le Chili et l’Australie sont tout de même bien placés (70 $ et 69 $) contrairement à ce que l’on pourrait attendre. L’image de ces deux pays étant tout de même celle de producteurs de vins de qualité standard et peu différenciés. Comme quoi leurs efforts qualitatifs de ces dernières années semblent se traduire dans la gamme de vins proposés.

Géographie des prix des vins dégustés
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La synthèse maintenant. Elle est exprimée en notation sur 100, une façon de faire sur laquelle il nous faudra revenir, qui fut proposée par Robert Parker sur le modèle des écoles américaines (la grille utilisée par Parker apparaît dans la notice de Wikipédia – point 2.2).



La qualité des vins selon Wine Spectator

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1. Selon les critères de Wine Spectator, tous les pays du monde produisent désormais des vins de qualité. C’est un point essentiel de la planète des vins telle qu’elle se dessine aujourd’hui. L’ancien ordre mondial hérité du XIXe siècle, marqué par la forte suprématie de la France (et surtout de certaines régions : Bordeaux, Bourgogne, Champagne), est terminé.

2. Le niveau des vins dégustés est plutôt élevé. Beaucoup de vins de grande qualité, encore plus de vins « intermédiaires », et finalement assez peu de vins de moins bonne qualité. Les Américains pensent vivre un âge d’or (Golden Age) (TABER, 2011, p. 1) marqué par des vins de qualité, originaires des endroits les plus insoupçonnés de la planète, à des prix tout à fait abordables pour les classes moyennes. La globalisation joue en la faveur des consommateurs (GOKCEKUSA, FARGNOLIA, 2007, p. 194). Une vision qui va plutôt à l’encontre de celle communément admise en Europe, pour laquelle mondialisation = banalisation.

3. Ce dernier point peut d’ailleurs se lire de manière transversale. Si l’on prend l’exemple du Chili, on y trouve quelques grands vins, davantage de vins intermédiaires, et quelques vins moins satisfaisants. Mais à des prix relativement intéressants par rapport aux d’autres vignobles qui font figure de valeurs sûres. Autrement dit, on trouvera assez facilement de bons vins au Chili pour un prix relatif tout à fait abordable (selon les critères américains bien sûr, les vins y sont plutôt chers à nos yeux). On comprend la rapide progression des vins du Nouveau Monde à l’échelle mondiale.

4. A l’inverse de la France qui propose certes de très grands vins, mais à des prix plutôt élevés du fait de leur notoriété mondiale. Et il n’est pas certain que le consommateur en ait pour son argent, il y a tout de même bon nombre de vins mal notés (9 %). Dans son esprit, il aura donc tout intérêt à n’acheter un vin français, surtout s’il est issu d’une région très renommée, qu’à la condition d’y mettre le prix… N’est-ce pas ce que l’on dit des vins de Bordeaux ou de Champagne ? Pour en rester aux vins pétillants, la rapide progression des prosecco italiens ou des cavas catalans en Europe et dans le monde n’est pas étrangère à ce constat. Ni même le déclin des ventes de Champagne…

Bref, autant de tendances très menaçantes pour les régions viticoles établies, et plus optimistes pour les outsiders de la mondialisation.

Références :
GOKCEKUSA, O., FARGNOLIA, A., 2007, « Is Globalization Good for Wine Drinkers in the United States? », Journal of Wine Economics, Vol. 2, Issue 02, September, pp 187-195.
TABER, G. M., 2011, A Toast To Bargain Wines: How innovators, iconoclasts, and winemaking revolutionaries are changing the way the world drinks, New York, Scribner, 312 p.

Pourquoi des vins de cépage ? (4)

Derniers éléments que l’on pourrait envisager pour comprendre l’engouement pour les vins dénommés par cépage : la distribution et la consommation.

Pour la distribution, et notamment la « grande » distribution, cela permet un classement des vins non plus par région d’origine (avec de ce fait même un nombre astronomique de références!) mais par types de vin. Pétillant, rouge, blanc, rosé… A l’intérieur de chaque catégorie, quelques cépages. Une illustration aidera à comprendre : une photo prise dans un Supermarché Waitrose à Londres en 2012.

Un zoom sur les concurrents directs du Chablis :

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Cela simplifie considérablement l’offre, et pour le commerçant, l’approvisionnement, la logistique, la manutention, etc… Il n’y a plus de cabernet australien ? Qu’importe, un cabernet chilien fera bien l’affaire !

On remarquera de ce fait que tous les vins sont mis sur le même plan, et dans le cas présent à des prix relativement proches. Tel vin de l’AOC Chablis est juste à côté d’un chardonnay espagnol, d’un californien, d’un chilien et de deux australiens. Ils auront à vol d’oiseau effectué 500 km pour le premier, et 2, 17, 23 et 34 fois plus pour les autres. Ce qui veut dire combien, pour être compétitifs, de tels vins doivent avoir des coûts de production moindres. On est bien en pleine mondialisation.

Origine des vins de chardonnay dans le supermarché

Chablis

Pour le consommateur, cela permet de pénétrer facilement le monde des vins, dont on sait combien il est intimidant pour les néophytes. Ne pas connaître les régions, les années, les types de vins, les producteurs, pour ne pas parler du vocabulaire du vin, est angoissant.
A l’inverse, entrer par les cépages est à la portée de quiconque.

D’ailleurs, aurez-vous remarqué le nombre de livres sur le vin qui ont à présent une entrée par cépage ? Un exemple : le livre de la blogueuse Ophélie Neiman (Miss Glouglou) :

Nul doute, l’entrée par le cépage progresse. Un exemple ici à l’aéroport de Lyon, dans une brasserie : la carte des vins est classée par cépage, même si quelques régions environnantes apparaissent.

Cepages

Pourquoi des vins de cépage ? (3)

Afin de comprendre l’engouement côté viti-vinicole pour la dénomination des vins par cépages, trois termes peuvent être retenus : standardisation, industrialisation, modernisation. Ils participent tous trois aux tendances qui animent le monde des vins depuis le milieu des années 1980. Ils permettent de le faire passer d’un secteur encore marqué par son côté artisanal à une toute autre dimension.

Standardisation. Pour produire des vins en grandes quantités, suffisamment homogènes d’une bouteille à l’autre, d’une année sur l’autre, l’utilisation de vins de cépage est intéressante à plusieurs titres. Elle simplifie la tâche du producteur qui peut s’approvisionner sur un véritable marché du raisin. On trouvera un exemple de prix de vente des cépages à Mendoza sur le site de l’Observatoire Viti-vinicole Argentin (Inscription gratuite, mais je mets un exemple ci-dessous :)

Bourse_Mendoza

Nombreux sont les pays du Nouveau Monde qui se focalisent d’ailleurs sur une poignée de cépages. C’est particulièrement le cas de l’Australie : pour les rouges par exemple, la syrah, le cabernet-sauvignon et le merlot représentent 86 % de la récolte ! Le chardonnay domine encore plus les blancs, puisqu’il écrase les autres cépages avec 45 % de la récolte… On trouvera plus de précisions ici (en particulier sur ce document : la figure 6 p. 2 et l’ensemble des statistiques p. 3).

Industrialisation. Cela permet aux entreprises de s’approvisionner sur tout un marché : Casella Wines, pour sa marque Yellow Tail, tire ses raisins de tout le Sud-Est de l’Australie, c’est-à-dire tout le pays à l’exception de la région de Perth… Soit sous la ligne de couleur rouge.

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Ce qui lui a permis d’atteindre sa milliardième bouteille en une dizaine d’année… On touche bien là une dimension industrielle. Un rapide calcul permet d’avoir un ordre d’idée : en 10 ans, Casella a vinifié à lui seul pour cette marque l’équivalent de 140 % de la production annuelle de Bordeaux (chiffres de 2012) ! Le site de vinification est dantesque.

Ces vins donc proposés par des marques commerciales aisément identifiables. Elles peuvent former des nébuleuses assez impressionnantes comme l’a montré ce graphique de Philip H. Howard pour les États-Unis.

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En zoom :
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Leurs notoriétés vont croissant dans les pays anglo-saxons et dans le monde. Elles sont le gage d’une qualité et d’un goût constants, à la manière de ce qui existe depuis plusieurs siècles en Champagne ou dans le Cognac. On peut les retrouver dans presque tous les supermarchés de la planète, même si les goûts diffèrent volontairement d’un continent à l’autre pour s’adapter aux différentes populations et à leurs cultures. Pernod-Ricard lance ainsi une version adaptée au marché japonais de sa marque Jacob’s Creek.

Ces marques ne sont en réalité que la partie émergée de l’iceberg de la mondialisation dans le domaine viti-vinicole : elles appartiennent à des entreprises de dimension mondiale. Les plus importantes d’entre-elles sont les américains Gallo et Constellation Brand et le français Pernod-Ricard.

Modernisation. Cette modernisation nécessaire se fait tous azimuts, de la production au marketing du vin. Elle est gérée par de puissantes entreprises, en position oligopolistique dans leurs pays respectifs. Les trente premières entreprises américaines représentent ainsi, à elles seules, 90 % du marché américain. Les quatre premières, près des deux tiers. Elles ont donc des moyens considérables. Ainsi Constellation, à la tête de plus de deux cent marques (de la bière au spiritueux), emploie plus de 6000 personnes pour un chiffre d’affaire global de plus de trois milliards d’euros (dont 40 pour-cent pour le vin).
Leurs campagnes de publicité sont d’une dimension hors normes.

Le vin est devenu un objet de consommation de masse, de dimension mondiale.

Pourquoi des vins de cépage ? (2)

Dénommer les vins par le cépage plutôt que la région de production est une pratique directement influencée par un professionnel américain, Frank Schoonmaker (1905-1976). Importateur de vin new-yorkais, il joue un rôle de véritable Pygmalion pour les Américains.

Son initiation au vin commence comme souvent par un voyage en Europe, dont il tirera un livre en 1927. Son engouement pour le vin se révèle lorsqu’il travaille à la fin de la Prohibition pour la célèbre revue intellectuelle américaine The New Yorker (accès aux archives payant…). Elle lui demande d’écrire des textes sur le vin.
Retournant en Europe et plus particulièrement en France, il est alors éduqué par Raymond Beaudouin, fondateur de la Revue du Vin de France. Il travaille ensuite avec Alexis Lichine (1913-1989), bien connu pour son Encyclopédie des vins et des alcools (1967), ainsi que pour la propriété qu’il a détenu dans le Médoc (Prieuré Lichine). Schoonmaker écrit plusieurs livres sur le vin et devient aux États-Unis une autorité en la matière.

Sa position sur le fait de citer le cépage apparaît très tôt : dans The Complete Wine Book (1934), il s’élève déjà contre le fait de nommer les vins américains avec des noms européens comme Saint-Julien, Sauternes, Tokay… « Le label idéal pour un vin américain sera de porter un nom américain » (p. 45). Il demande donc que le vin soit identifié par le lieu de production, l’année et le nom du propriétaire ou du producteur, et qu’en outre soit indiqué le nom de cépage (« the grape variety from wich the wine is made », p. 45). Notons qu’il ne s’agit pas dans la conception de l’auteur de se limiter au seul cépage. Il serait en tout cas à l’origine de l’utilisation du terme « varietal » (que l’on peut traduire par cépage), ce qui demande à être vérifié.

L’influence de Schoonmaker est en tout cas manifeste. Tout d’abord dans la pratique immédiate de nommer le vin en faisant référence au cépage, avec les producteurs Wente et Concannon qui suivront volontairement ses recommandations. Ensuite dans la durée, ses ouvrages serviront de bréviaires à de nombreux consommateurs américains, tout comme ses chroniques dans la célèbre revue Gourmet ou dans l’International Herald Tribune.

Frank Schoonmaker tient donc un rôle considérable dans la construction du goût américain pour le vin, et bien sûr, dans la façon de le nommer. Une influence qui devient à présent mondiale.

Références :
SCHOONMAKER, F., 1927, Through Europe on two dollars a day, New York, McBride, 225 p.
SCHOONMAKER, F., MARVEL, T., 1934, The Complete Wine Book, Simon and Schuster, New-York, 315 p.
www.frankjohnsonselections.com/frank schoonmaker.pdf